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商報(bào)訊
（實(shí)習(xí)記者 史杭芝 攝影 金軻） 猶記得，小時(shí)候最愛(ài)吃的，莫過(guò)于外婆做的醬油炒飯，打個(gè)雞蛋、澆點(diǎn)醬油、放上臘肉、再撒些蔥花，味道不是一般的好?？墒牵馄懦Ｕf(shuō)醬油不能多吃，因?yàn)樵?tīng)過(guò)醬油是頭發(fā)做的傳聞。那么醬油到底是怎么做的呢？
“我做家庭主婦好多年了，特別想知道如何判別醬油的質(zhì)量好壞?！薄懊倒宕资怯妹倒遄龅拿矗俊薄岸喑源啄莛B(yǎng)生，是真的么？”“調(diào)味品的生產(chǎn)過(guò)程牢靠不，原料怎么樣？”
帶著這些問(wèn)題，上周六，參加“中國(guó)透明工廠”第7站的10多位讀者和商報(bào)記者一起走進(jìn)了杭州市食品釀造有限公司位于德清禹越的工廠：浙江五味和食品有限公司，也就是制作杭幫菜的必用調(diào)味品“湖羊”醬油以及中國(guó)四大名醋之一的“雙魚”玫瑰浙醋的生產(chǎn)基地。
這一次探營(yíng)后，讀者們不禁感慨：“老牌調(diào)味品的釀造工藝果真是考究，以后吃起來(lái)也可放心了?！?/span>
百年“湖羊”醬油擁有現(xiàn)代化生產(chǎn)模式
經(jīng)過(guò)一個(gè)小時(shí)的車程，此次“中國(guó)透明工廠”參觀一行到達(dá)了杭州市食品釀造有限公司位于德清禹越的工廠（位于湖州市德清縣禹越工業(yè)園區(qū)內(nèi)），特地前來(lái)接待大家的是該廠區(qū)的生產(chǎn)副總周利南。
周利南帶著大家到各個(gè)廠區(qū)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)?！拔覀冋憬逦逗褪称酚邢薰?，是杭州市食品釀造的全資子公司，在這個(gè)廠區(qū)內(nèi)有醬油廠、食醋廠、包裝廠、食品廠?！敝芾线呑哌吔榻B著，“各個(gè)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工都采用了國(guó)內(nèi)先進(jìn)的工藝技術(shù)、設(shè)備和檢測(cè)儀器。”
“這是什么味道，蒸糯米么？”突然一位讀者嘟囔了一句，大伙也覺(jué)得聞到了一股子香氣?！霸诔贷溩?，這也是制作醬油的一道工序哦?！敝芾险f(shuō)完，就帶大家走進(jìn)了醬油廠。
醬油怎么做，有幾道必須的工序？在參觀過(guò)程中，周利南向大家講解到，“制作醬油，先是將豆粕浸泡后高壓蒸熟、出鍋冷卻，再加入炒熟壓碎的小麥做曲料，隨后放入培菌室做好米曲霉種曲，在制曲結(jié)束后曲料與鹽水混合制成醬醪裝入發(fā)酵罐，發(fā)酵結(jié)束醬醪在壓濾機(jī)中濾出醬油，最后，醬油通過(guò)化驗(yàn)分析，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)精制后包裝?！?/span>
同時(shí)，周利南介紹了該公司自動(dòng)種曲機(jī)、炒麥機(jī)、全自動(dòng)圓盤制曲機(jī)、壓榨機(jī)、高溫瞬時(shí)滅菌器等設(shè)施以及技術(shù)、操作模式，而這些正是讓“湖羊”醬油保持良好品質(zhì)的元素。
“雙魚”玫瑰浙醋歷經(jīng)13道傳統(tǒng)工序，180天自然發(fā)酵，酸味物質(zhì)分解出的氫離子，在口腔中撩動(dòng)著我們的味蕾，而中餐中的酸味大多是由“醋”帶來(lái)的……這是《舌尖》第6集（五味的調(diào)和）中對(duì)中國(guó)“四大名醋”的解說(shuō)詞。
提及中國(guó)“四大名醋”，浙江五味和食品有限公司旗下的“雙魚”牌玫瑰浙醋就是其中之一，另外還有鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋和四川保寧醋。
“玫瑰浙醋是用玫瑰做的么？”讀者嚴(yán)女士耐不住心里的好奇，急忙發(fā)問(wèn)?！爱?dāng)然不是了?！敝芾闲χf(shuō)，“只是這種米醋的顏色清亮，略帶紅色，看著像是玫瑰泡制的。”
當(dāng)大家走進(jìn)擁有130年歷史的“恒泰官醬園”大門時(shí)，讀者傅大媽看著那一排排蓋著錐形的大竹簍的醬缸激動(dòng)地說(shuō)，“對(duì)，這就是恒泰醬園，早先在慶春路上，我們小的時(shí)候，常偷跑進(jìn)去玩?！?/span>似乎這個(gè)老字號(hào)醬園勾起了屬于她童年的回憶。
再往里走，大家還看到了傳統(tǒng)的手工壓榨機(jī)，以及玫瑰浙醋的現(xiàn)代恒溫生產(chǎn)間?！懊倒宕讉鹘y(tǒng)生產(chǎn)投料期是從農(nóng)歷立夏開(kāi)始至大暑，到立冬發(fā)酵成熟，糖化期不少于12天。”周利南講解到，“這種米醋需要經(jīng)過(guò)180天自然發(fā)酵而成，是米醋中的精品。”
“玫瑰浙醋”是浙江省獨(dú)有的地理環(huán)境才可釀成，其利用自然界的微生物或部分添加曲霉、酵母菌等微生物，經(jīng)表面靜置液態(tài)發(fā)酵法釀造而成，是一種不添加任何色素、酸味劑和甜味劑，具有玫瑰紅色的釀造食醋。
據(jù)周利南說(shuō)，“玫瑰浙醋”需要經(jīng)歷13道傳統(tǒng)工序〔大米浸泡瀝干蒸熟冷卻搭窩發(fā)花(糖化過(guò)程)加水自然發(fā)酵成熟壓榨配兌滅菌儲(chǔ)存〕，它適用于蘸食海鮮涼拌菜、小吃佐料，以及烹飪?nèi)缥骱佐~等杭幫菜。
如何判別調(diào)味品好壞
除了醬油廠、米醋廠、包裝廠，大家還參觀了該公司的產(chǎn)品陳列室。這里有許多我們熟悉的食品，比如五味和的月餅、粽子以及湖羊黃豆醬等。
此外，這次參觀活動(dòng)，廠方還特意準(zhǔn)備了一場(chǎng)辨別調(diào)味品好壞的專題講座，由該公司的技術(shù)部主任馮緯教大家怎樣選擇好醬油和好醋。
“我一般都是選擇價(jià)格偏貴的，覺(jué)得那應(yīng)該是好醬油?！薄拔抑贿x"湖羊"這些老字號(hào)調(diào)味品。”“我在購(gòu)買之前，會(huì)先搖一搖瓶子，看泡沫多少，判別好壞。”在讀者中，有很大一部分是家中的主婦，說(shuō)起買調(diào)味品的經(jīng)驗(yàn)，大家各抒己見(jiàn)，當(dāng)然，也有好些人不會(huì)判別。
“一般來(lái)說(shuō)，鑒別醬油合不合格從顏色上可以看出，合格的醬油顏色比較紅、亮，有光澤、透明，而不合格的醬油，顏色上發(fā)黑發(fā)暗，不透明?！?馮主任說(shuō)。
至于讀者提到的“還可以輕輕搖一下，合格醬油掛碗現(xiàn)象非常好，有一種發(fā)黏的感覺(jué)，不合格的醬油呢，掛碗現(xiàn)象不好，很容易又滑落下去”的方法，馮主任表示，這種測(cè)試法并不靠譜，原因是：現(xiàn)在即使醬油黏稠度不夠，廠家卻還可以通過(guò)添加各種食品添加劑，例如增稠劑等來(lái)達(dá)到效果。
一瓶好醋也能養(yǎng)生
“我想問(wèn)一下，日常生活中我們多用醋好么，會(huì)不會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松呢，還有每人每天食用多少醋才適宜？”有位讀者問(wèn)道。
針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，馮主任說(shuō)，“適度飲用是不會(huì)造成老年人骨質(zhì)疏松的，我們提出"多醋少鹽"這個(gè)飲食理念，可以降血脂血壓，軟化血管、防止動(dòng)脈硬化?！?/span>
“我對(duì)水果醋特別感興趣，像檸檬、香蕉、蘋果等水果醋飲，味道好，據(jù)說(shuō)還養(yǎng)顏，是真的么？”
“醋有一定的功能性，還具有美容功效，我們也會(huì)考慮生產(chǎn)推廣果醋和保健醋，一瓶好醋確實(shí)也有助于養(yǎng)生?！?馮主任說(shuō)道，“我們生產(chǎn)的玫瑰醋，出口到日本，在藥店賣，日本的消費(fèi)者通常加點(diǎn)純凈水和蜂蜜飲用。”
同時(shí)，馮主任提醒大家，釀造的醋和醬油都比配制的好，平時(shí)儲(chǔ)存容器用玻璃瓶比較好。
此外，讀者們還現(xiàn)場(chǎng)試嘗了原釀醬油、原釀醋，也就是“湖羊”醬油和“雙魚”玫瑰醋新推出兩款不添加防腐劑的新品。
“親身經(jīng)歷，才知道這個(gè)調(diào)味品的釀造工序，作為老字號(hào)產(chǎn)品的粉絲，我們以后食用會(huì)更放心?！薄爸袊?guó)透明工廠的活動(dòng)很有意義，給我們提供了與企業(yè)零距離接觸的平臺(tái)，坦誠(chéng)"相見(jiàn)"真不錯(cuò)?！弊x者們紛紛說(shuō)道。
（編輯：和訊網(wǎng)站）
